mandag den 1. september 2014

Rasmus Kjær Catering på tur.





31.08.2014

Det er ikke så ofte, at jeg får et selskab som dette, hvor det er fri opgave med vin, menu og pris.
Derfor vil jeg gerne dele det med jer, så I kan se, hvad jeg går og roder med.

Jeg har glædet mig i en måned til dette selskab. 
Ikke mindst fordi halvdelen af gæsterne skulle have en øl-menu og resten var på vin-menu
Det var sjovt og lærerigt at smage øl, som skulle passes ind til maden også.

Der blev også givet god gas på de forskellige vine, jeg valgte til.

Som noget sjældent skulle jeg også sørge for porcelæn, glas, bestik mm så jeg måtte ud og investere i en del ting, for at have nok til 10 personer.

Herunder kan I se menuen og vinene. Øllene fik jeg ikke dokumenteret. Undskyld :-( 


Menuen med noter og vinene i grove træk. Der blev rettet lidt til og fra op til dagen.




Snacks og Champagne

Moët & Chandon Rosé Champagne




Røgoste creme med radiser og malt ( jep. Har også været på Noma )


Tærter med terrin af svinekæber og karse



Ansjos i brød som lollypop. En klassiker fra Extra








 Klargøring af tallerkner osv. 
Gamle konservesdåser blev brugt som brød kurve (en idé jeg har solgt til flere restauranter)




Jeg fandt noget super fedt bestik hos www.housedoctor.dk
Hver del koster 60,- med minimum 12 af hver og kan  bestilles direkte hos mig via www.rasmuskjaer.dk
(og det er ikke de fede LaGuiole knive som ligger i baggrunden. De koster 500,- pr styk)

Weck sylteglas fra Notre Dame ved Frue kirke. koster kun 20,- stykket og er super fede til anretning eller blot til syltning.



 Potter med krydderurter er sjove som bordpynt. Og så kan det spises til retterne også

 Stilktomater som bordpynt. Dekorativt og skulle spises sammen med hovedretten.
 De små hvide gryder med træhåndtag også fra www.housedoctor.dk
pris 95,- pr styk. I kasser af 12 styk. de måler 11,5 cm i diameter og håndtaget er ca 10 cm.
Bestilles via www.rasmuskjaer.dk







Forretter

Østers på 4 måder:
Marenne Oleron naturel
Østers i egen gelé med tang salat fra http://www.anitadietz.dk
Pocheret østers med bacon og rugbrød samt syltede skalotter
Østers med spinat og sauce Mornay


Champagne Veuve Clicquot 2004. Super årgang efter min smag




---------------------------- o ----------------------------






 Rørt tatar med skalotteløg, Estragon mayo og friterede jordskokker



  Hovedretter


Inspiration fra min smørrebrød til DM 2013 som jeg jo vandt.
Pighvar stegt i rugbrød med råstegt hummer, agurk og grøn olie.
Vinen Belondrade Y Lurton, min absolutte yndlings hvidvin.




-------------------------- o ---------------------------




 Igen en af mine favoritvine
Aalto PS 2009



Nye løg i vaccuum sammen med smør, salt og lidt sukker. pocheres i vandbad inden servering.


Små dadeltomater prikket med en gaffel og syltet/ tørret i ovnen med sherryeddike, sukker og salt i ca 2 timer. Her anrettet med de nye løg som tilbehør til hovedretten


Kalvebryst braiseret i 12 timer serveret glaseret ind i reduceret sky med krondild (Hurra for Lauterbach) Brændte løg og krondild sne ( Malto fra Inco)


Kartoffelpuré med masser af parmesan og olivenolie. Bemærk de gejlede små gryder.
Fik jeg sagt at de kan købes via mig? 




Ost

Forskellige knækbrød serveret i godteposer


Gode oste. 
Blomme i egen saft med brun farin
Fourme D´Ambert
Camembert
Bella Donna 







 Desserter





 Kongevinen over dem alle når vi taler dessertvin
Chateau d`Yquem 1996
Nok også den dyreste vin jeg har serveret til dessert i min tid som kok
Kom til at smage den ude i køkkenet :-) 




En lille pre-dessert inden desserten: 
Brombær med en chokoladecreme tilsmagt med hvid te


(på bestilling)
Cheesecake med citron og vanilleis tilsmagt med brun rom


Kaffe/te avec og cigarer serveret i lind strøm.

En lang og fantastisk dag er slut. 
Håber I blev inspireret til at prøve nogle ting af, ellers bestiller I bare hos mig og læner jer tilbage i stolen og nyder resten (som man siger)

www.RasmusKjaer.dk
M:2029 5161
Rasmus@RasmusKjaer.dk

mandag den 11. august 2014

Tree-Top - Munkebjerg Hotel - Vejle 09.08.2014





TreeTop - Rasmus Munk 09.08.2014

Man skal passe på med at have alt for høje forventninger til et restaurantbesøg.
Lørdag aften på Tree Top var dog en lussing af verdensklassegastronomi ud over det forventede.

Tree Top og køkkenchef Rasmus Munk (23 år!!) huserer på Munkebjerg Hotel.
Hotellet i sig selv ligner noget, der har stået stille i 30 år. Rå brune mursten overalt på væggene og borde og stole kunne også godt tåle lidt kærlighed en dag snart.

Til gengæld er der brugt penge på indretningen, når man kommer ind i Restauranten, og her er både stil og udsigt helt fantastisk dejlig, hvis ikke det var fordi at man skulle koncentrere sig om alle de ca 20 små retter som kommer ind, hvis man går all in. (og det gør man selvfølgelig når man er kørt 3 timer fra København) 

Menu og vinmenu koster lige under 2000,- pr person, hvilket er billigt i forhold til vores menu og vinmenu. Der ligger så mange tanker bag sammensætningen af menuen, at man skulle tro at Rasmus Munk (som os andre i den alder) ikke laver andet end at tænke mad.
Denne unge mand er så også på kokkelandsholdet, så der er nok en grund til det.

Stilen på Treetop er meget personlig. Der bliver leget med maden, og selvfølgelig er man inspireret af, hvad der sker på andre restauranter i samme niveau, det ses tydeligt. Men så kommer der alligevel et tvist på retterne som gør det hele meget personligt.

At man så udover det har fornøjelsen af at se både kokke og mester selv i aktion ved bordene, når der skal sauce på tallerknen eller skæres kobekød, gør det hele endnu mere lækkert og afslappet.

Henne Kirkeby Kro må være kede af at have mistet Jann bin Olesen som tjener. Denne aften havde vi fornøjelsen, og det er sjældent at man oplever en så personlig og afslappet stil. Det får gæsterne til at slappe af og ikke føle sig i vejen. Man er ikke i tvivl om, at man er velkommen og endda selv om Jann havde fødselsdag.

Herunder kan du se fotos af menuen. Jeg skal prøve at gengive, så meget jeg kan huske. For det første er der utrolig mange smagsindtryk, og for det andet er de ikke nærige med vinserveringerne :-)


...og så i gang ...


Første servering var en lille urtehave med alt grønt fra Rødmose gartneri
små agurker og radiser med lidt at dyppe i. I urtehaven stod små sjove og søde bemærkninger til gæsterne. Meget personligt.


Rejechips med miso. Sprødt og rart, dog uden at være fantastisk. 
Hertil blev der serveret masser af Champagne...joooo, Jann ved hvad der skal til... 


 En udhulet tomat med koncentreret tomatsaft og basilikum, anrettet på små stilktomater.
Drikkes gennem et sugerør. Virkelig flot og velsmagende.



Så blev vi præsenteret for vores Kobebøf til vores hovedret.... Mere om den senere, men vi glædede os. Jeg må indrømme at jeg faktisk er Kobejomfru indtil denne aften...
(Hanne syntes at det hele var alle tiders )


 
 Æblebaner med en tynd æblegelé, lidt citronmelisse og......wait for it.... MYRER. 
Tror de små sataner pissede mig i munden da jeg knasede dem, for det smagte at citron. Sjovt men så heller ikke andet. Selfølgelig anrettet på skiver af æbletræ. Alt er tænkt. Vil gætte på at Munk har hængt mange timer i en olfert i folkeskolen, hvor der var tid til at tænke ideer ud <3>


4 forskellige kaviar. Bare fordi vi kan. Mere Champagne, ja tak!


#flotfyrikkepåmenuenellerdvstjekkerligemedHanne


Våde øjne. Længe siden jeg har smagt sortfodskinke i denne kvalitet. "Eneste slikkepind en mand må sutte på" iflg Munk, og han må jo vide det. Pas på med øjenkontakt imens...just saying! 


 Stegt blæksprutte med østersmayo og rejegranoulat


 jo, den er god nok.......


 En tynd skive kobemørbrad stegt bloody as hell, bare for lige at smage det. Fantastisk smag og fedt, men ribeye var endnu bedre. Mere om det senere.....


 Små dumplinger med oksehale og sesam. Dampet med citrongræs og koriander.


 Kylling Danoise: (gryde)stegt kylling med rabarberkompot, agurkesalat og brun skysovs
Det var det her så ikke..... en confiteret hønsefod med negle und alles. Friteret sprød og drysset med dehydreret (elsker det ord) rabarber og agurk. Pisse fed ide. Tror jeg låner den, Munk.



#heltsikkertpåmenuensommansigerprikprikpriksmileysomsmilerfrækt 



 Pinot Gris Reserve Personelle fra Trimbach. Smager stadig fantastisk og fik mig til at tænke på unge Restorff og vores ture i Alsace for mange år tilbage.
Ps. Munken skærer kød...men mere om det senere..


A(d)vokado med små tomater, avokadocreme og 25 års balsamico. Ikke en ret der ville ret meget. Sorry. "d" i parentes er fordi, der i menukortet er stavet forkert. Der er faktisk en del stavefejl som en restaurant på dette niveau, skal have styr på. Det er sjusk drenge!


 Stegt jomfruhummer fra Læsø med mandler og melon. Super juicy hummer og sødmen fra melonen var rigtig godt tænkt.


 Smørrebrød....eller...kongekrabbe på rugbrød og fløde. Karsen var overflødig og tog lidt for meget af smagen. 


 Pocheret østers med trøffel og blomkål. Smagte af hav og jod. Lige i skabet.


 Hyggelige fotos på væggene. Champagnepropper. Sjov idé. Og så selvfølgelig Jann bin Olesen med Esbjergs flotteste skæg. Prøv for sjov at vende hans ansigt 180 grader :-)


Fantastisk sherryagtig vin. "La Bota De Florpower". Far blev forelsket. Og behøver jeg at sige, at det var bon mariage til svamperetten med Sherrygelé... 


 Små svampe, syltede løg, andekråser. Og så en fed cremet svampelussing hen over.
Måske aftenens bedste ret.


Pighvar med strandurt og hjertesalat. Skulle iflg. menu ha været rokkevinge, gjorde ikke noget.


Spoleben braiseret og plukket, mayo på røget paprika 
Igen plukkede urter, som jo er meget oppe i tiden. Dog synes jeg, at det er vigtigt at de trods alt smager af noget og at smagen er tænkt ind i retten. Det var de bestemt her!


 Nå, så kom Kobebøffen. Stegt som den skulle. Trancheret ved bordet. Imens kom der 4 tallerkner fra køkkenet med små stegte kantareller, popcorn og majscreme.
Ved bordet serveres en crememajsfrikassé.
Igen en dejlig ret og som sagt har jeg ikke haft råd til Kobekød før, så det var en stor oplevelse. Dog forstår jeg ikke, hvorfor Munk ikke serverer en kraftig glace til kødet, som jo i forvejen er fedt og når man tænker på at alle retter havde fløde i saucen, havde det været dejligt med lidt syre her. 


 Så nåede vi til desserterne og efter en velfortjent pause i vinkælderen, fik vi koldskål. Selvfølgelig dekonstrueret, som betyder at man tager alle ingredienser og kaster dem op i luften. Smagen var ikke til at tage fejl af. Flot og kreativt.


 Jeg har før fået grønt- eller urtedesserter og det virker meget sjældent for mig. Allan Poulsen lavede engang hvid chokolade med dildolie, som stadig står som den bedste i kategorien.
Her fik vi estragonolie og yoghurt. Det smagte godt, men Allan fører stadig.


 Nærmest en renser med hvid chokolade og gran, flot anrettet og rigtig god smag. 


 Mælkechokolade med hvedekerner og skovsyre og så en is som sad lige i skabet. Vi fik serveret en 
Tokaij fra Ungarn som næsten smagte af Sauternes. Den kunne vi godt have smurt os ind i, men der var kun 1/2 flaske. 
'

 Ok, beklager. Far er stiv og ret glad.


Kaffegodis: Den mest vanvittige servering jeg nogensinde har fået.
Se selv billederne. Regnorme i fals muld. Man blev sgu i tvivl om de var ægte (det var de så ikke), guldkarameller, dumle i spisbart papir, karamel i mos...ikke moooooos, men mååås. 
Havde jeg været til mænd, havde jeg kysset ham. 




 Lige en Calva for at forbrænde lidt fedtstof.

 Find Holger...
(eller knæk en tand trying)





 2 x candy 
Vi er helt klart i top 5 af danske madoplevelser og måske endda top 3. Ingen tvivl om at når Michelin kigger forbi, bliver der delt ud. 3 timer i bil fra København er ingenting for en oplevelse som denne.
Et almindeligt dobbeltværelse koster ca 1000,- og skal det være lækkert 2500,- men så er der også altan og udsigt ud over vandet. 

Skulle man (fordi jeg er fra den gamle skole) give en karakter på den gamle skala, ligger vi på en 10/11 og når stavefejl er rettet en ren 11ér.

Jeg takker for oplevelsen og kommer helt sikkert retur.

TreeTop - Munkebjerg Hotel - Vejle
www.tree-top.dk - 76 42 85 00